猪油真的是有害食物吗？为什么猪油会成为战略物资，一位退伍老兵告诉我：90%的人不知道，猪油是“战时黄金”，千斤黄金也换不来一斤猪油。
猪油在烹调中有着独特的优势，主要得益于其中较高的饱和脂肪含量。用猪油烹饪的菜肴能赋予食物更加酥脆的口感。从食品工艺的角度来看，饱和脂肪的分子结构呈长而直的形态，而淀粉及各种纤维素分子则是卷曲状的。
两者之间能够通过疏水作用相互结合，脂肪酸分子进入淀粉的螺旋结构内部，最终形成一种稳定的螺旋结构复合物。与原本的淀粉相比，这种复合物在粘度和韧性上都得到了增强。因此，猪油在室温下能保持固态，嵌入食物中，而不像含有大量植物油的食物那样在室温下渗出，从而既能够提供细腻的口感，又避免了“油腻感”的出现。
此外，猪油还含有硫化物、吡嗪类和醛类等70种香味成分，这些物质共同构成了猪油的独特芳香。由于高温的影响，这些香味成分不易挥发，通常会在猪油中保持较长时间，只有当温度升高时，香味才会释放出来。这也是为什么用猪油炒菜或拌饭时，常常能闻到诱人的香气，令许多人陶醉其中。
实际上，猪油的香味会因其来源部位、熬制方法和加水比例的不同而有所变化。例如，有些人认为背膘油的香味最为浓郁，而板油和网膘油则常带有较重的焦糊味；还有人认为，猪肥膘和猪板油按1:4比例制作的猪油，比按2:3比例制作的更为香浓。因此，因个人经验和制作方式的差异，大家对猪油味道的记忆也各有不同。
与植物油相比，猪油的饱和脂肪酸含量较高，过量食用可能对健康造成一定的风险。然而，适量使用猪油做菜，能有效增加食物的香气和口感，也能够为身体提供必要的能量和维生素。
