卤肉发黑别慌！教你方法。
卤大师说生活
2025-04-30 18:41:32
昨天一位粉丝急吼吼地找我："师傅，按您教的组合上色法卤的猪蹄，刚出锅红亮亮的，两小时就变黑铁块了！"这情况我见得太多了，今天就把糖色上色的核心秘诀掰开来讲！
问题出在哪？九成是糖色下重手了！有人觉得糖色放越多颜色越红，这种只会越来越黑。我见过最夸张的案例，二十斤卤汤倒进去半锅糖色，结果卤出来的肉一样黑的快、顾客还以为是熏肉。
组合上色、很多人以为用了红曲米就能任性加糖色，这是致命误区。上周有个粉丝发来的失败案例：1斤肉配50克糖色+20克红曲米，卤出来的鸡腿红得发紫，放凉直接变黑煤球。记住！组合上色时糖色只是配角，主要靠天然色素托底。
重点提醒：糖色在卤汤里会持续氧化，刚出锅颜色偏浅才是正常的！千万别看颜色淡就猛补糖色，等放凉了自然会变成透红。
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