网友问：南方冬天用酱油过一遍再暴晒的腊肉，亚硝酸盐很高真的吗？
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答：假的。
肉中本身的亚硝酸盐和硝酸盐含量都很多，“盐腌+高温”制作腊肉的过程中，细菌也很难长起来，可能“转化出”的亚硝酸盐就很少。所以，这样制作的腊肉，即便是“检出”亚硝酸盐含量也会很低。
不过，一些商业化生产的腊肉，为了护色和防腐，可能会加入亚硝酸盐或者硝酸盐，那么亚硝酸盐含量就可能高一些。当然，如如果是正规商家和渠道，那么还是会控制到国标允许的范围内，也就没有必要担忧了。
但这并不是说腊肉的健康风险就不存在了。不管怎么做腊肉，一般都是“高盐”的。如果是“烟熏腊肉”，其中的致癌物苯并芘会很高。
作为“加工肉制品”，腊肉就像火腿培根一样是“1类致癌物”。也就是说，它的致癌性是“证据确凿”的，只不过致癌风险的高低跟吃多少密切相关。如果要追求“0风险”，也就不能吃了。不过到了，对于能够接受“适当风险”的普通大众，偶尔吃吃腊肉解解馋，也没有必要纠结。
