猪油真的是有害食物吗？为什么猪油会成为战略物资，一位退伍老兵告诉我：90%的人不知道，猪油是“战时黄金”，千斤黄金也换不来一斤猪油。 猪油在烹调中有着独特的优势，主要得益于其中较高的饱和脂肪含量。用猪油烹饪的菜肴能赋予食物更加酥脆的口感。从食品工艺的角度来看，饱和脂肪的分子结构呈长而直的形态，而淀粉及各种纤维素分子则是卷曲状的。 两者之间能够通过疏水作用相互结合，脂肪酸分子进入淀粉的螺旋结构内部，最终形成一种稳定的螺旋结构复合物。与原本的淀粉相比，这种复合物在粘度和韧性上都得到了增强。因此，猪油在室温下能保持固态，嵌入食物中，而不像含有大量植物油的食物那样在室温下渗出，从而既能够提供细腻的口感，又避免了“油腻感”的出现。 此外，猪油还含有硫化物、吡嗪类和醛类等70种香味成分，这些物质共同构成了猪油的独特芳香。由于高温的影响，这些香味成分不易挥发，通常会在猪油中保持较长时间，只有当温度升高时，香味才会释放出来。这也是为什么用猪油炒菜或拌饭时，常常能闻到诱人的香气，令许多人陶醉其中。 实际上，猪油的香味会因其来源部位、熬制方法和加水比例的不同而有所变化。例如，有些人认为背膘油的香味最为浓郁，而板油和网膘油则常带有较重的焦糊味；还有人认为，猪肥膘和猪板油按1:4比例制作的猪油，比按2:3比例制作的更为香浓。因此，因个人经验和制作方式的差异，大家对猪油味道的记忆也各有不同。 与植物油相比，猪油的饱和脂肪酸含量较高，过量食用可能对健康造成一定的风险。然而，适量使用猪油做菜，能有效增加食物的香气和口感，也能够为身体提供必要的能量和维生素。 在一个寒冷的冬日，我遇到了一位白发苍苍的退伍老兵。谈话间，他提到了一个让人意想不到的话题：在那个物资匮乏的战争年代，猪油竟然比黄金还要珍贵。＂当时部队里最宝贵的不是金银财宝，而是猪油。＂老人说这话时，眼神中闪烁着坚定的光芒，＂就算是一千斤黄金，也换不来一斤猪油的战时价值。＂ 这样的说法在今天听来或许令人难以置信。现代社会，猪油似乎成了＂不健康＂的代名词。许多年轻人甚至从未尝试过猪油的滋味，对这种传统食材充满陌生与偏见。一些网络文章声称猪油含有大量饱和脂肪酸，会导致心血管疾病，使胆固醇升高。这些说法让猪油逐渐淡出了现代人的餐桌。 然而，对于经历过物资短缺年代的人们来说，猪油却承载着难以磨灭的味道记忆。一勺猪油配上一碗热腾腾的米饭，淋上几滴酱油，这样简单的搭配就能做成一道令人回味无穷的美食。在物质并不丰富的年代，猪油不仅是一种调味品，更是餐桌上的珍品。 从历史的长河来看，猪油的价值远不止于此。早在商周时期，猪油就已经是身份的象征，只有富贵人家才能经常食用。在古代中医典籍中，猪油更是被视为一味重要的药材。中医认为猪油性质温和，具有润肺止咳的功效，对于阴虚火旺等症状都有很好的调理作用。不仅可以内服，外用时还能缓解皮肤干裂的问题。即使在今天，许多传统饭店仍然坚持使用猪油烹饪。他们认为，猪油独特的香气能够为菜肴增添不可替代的风味。 在古代，有一种家畜不挑环境、不挑食物，易养活且繁殖迅速，特别容易长膘。它在物质匮乏的时代能提供大量脂肪，成为人们的重要食物来源。无论是房前屋后的简易圈养，还是方便的吊脚楼结构，楼上住人楼下养猪，这种动物的养殖方式几乎不受限制。特别是在拥有丰富资源的地区，几乎每个人都喜欢养猪。 由于汉儒文化对“色香味形”的追求以及“食不厌精，脍不厌细”的讲究，传统上中国士大夫阶层更青睐洁白的猪油，而对外观不佳的猪油渣则持否定态度。因此，从一开始，猪油渣就与高级饮食文化无缘，它的味道和地位更多是市井百姓的代表。猪油渣成为了普通民众口腹之乐的象征，是他们辛勤劳作的寄托，也是对和平安稳生活的向往。 早在先秦时期，猪油渣就已经出现在中国的饮食记载中。《周礼》中提到，周天子的饮食中不仅有各种动物油脂，还特别提到了名为“淳熬”的珍品：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。这些食材的翻译意思是，将炼制出的油脂加入肉酱中，再淋在米饭上，这和今天的猪油拌饭、盖猪油渣非常相似。 随着榨油技术的发展，动物油逐渐被植物油所替代，但植物油最初的用途主要是照明和作为战争中的燃烧物。根据《汉书》的记载，西汉时期，张骞出使西域带回了胡麻（即芝麻）。《梦溪笔谈》还提到，芝麻油的使用早在汉朝时期就已出现，这使得芝麻油逐渐成为人们日常生活中的重要食材之一。芝麻以其清香、味美和高出油率逐渐在中国南北方站稳了脚跟，成为常见的植物油之一。 猪油不仅仅是食物，它还承载了中国人深厚的文化情感和乡愁。许多作家和诗人曾通过猪油来表达他们的思想感情，如鲁迅的《猪油》、周立波的《猪油渣》以及尤今的《猪油渣的故事》等作品。这些作品展现了猪油在中国文化中的特殊地位，它是生活中不可或缺的部分，唤起了人们对童年、家庭的回忆，并能安抚人们的内心。
